Czym się różni pszenica durum od zwykłej?
Pszenica durum i pszenica zwykła (soft wheat) to dwa różne typy pszenicy, które różnią się nie tylko w wyglądzie, ale także w zastosowaniach, składzie chemicznym oraz właściwościach technologicznych. Pszenica durum jest bardziej odporna na niekorzystne warunki atmosferyczne i jest kluczowym składnikiem do produkcji makaronów oraz innych produktów spożywczych. Z kolei pszenica zwykła jest bardziej powszechnie uprawiana i stosowana do wypieku chleba oraz innych produktów piekarskich.
Właściwości pszenicy durum
Pszenica durum (Triticum durum) charakteryzuje się wyższą twardością i zawartością białka w porównaniu do pszenicy zwykłej. Dzięki tym cechom ma wyjątkowe właściwości technologiczne.
-
Wysoka zawartość białka
Białko w pszenicy durum
Zawartość białka w pszenicy durum wynosi od 12% do 15%, co czyni ją idealnym surowcem do produkcji makaronów. Białko glutenowe w pszenicy durum ma lepsze właściwości, co skutkuje lepszą konsystencją gotowego produktu.
Gluten
Gluten w pszenicy durum jest bardziej elastyczny, co pozwala na uzyskanie gładkiej i sprężystej tekstury w makaronach. Dzięki temu makaron nie rozpada się podczas gotowania.
-
Kolor i kształt ziarna
Wygląd ziaren
Ziarna pszenicy durum są twardsze i bardziej szkliste w porównaniu do pszenicy zwykłej. Mają intensywny złoty kolor, co jest charakterystyczne dla tego typu pszenicy.
Rozmiar ziaren
Ziarna pszenicy durum są większe i bardziej wydłużone niż ziarna pszenicy zwykłej, co ułatwia ich przetwarzanie.
Zastosowanie pszenicy durum
Pszenica durum jest szczególnie ceniona w przemyśle spożywczym i znajduje zastosowanie w produkcji różnych produktów.
-
Produkcja makaronów
Dlaczego makaron?
Dzięki wysokiej zawartości białka i odpowiednim właściwościom glutenu, pszenica durum jest głównym surowcem w produkcji makaronów. Makaron z pszenicy durum jest bardziej odporny na gotowanie i zachowuje swój kształt.
Inne produkty
Poza makaronem, pszenica durum jest wykorzystywana do produkcji kuskusu oraz bulguru, które są popularne w kuchniach śródziemnomorskiej i bliskowschodniej.
-
Przemysł piekarski
Chleb i wypieki
Choć pszenica zwykła jest bardziej powszechnie stosowana do produkcji chleba, w niektórych recepturach łączy się ją z pszenicą durum, aby poprawić jakość wypieków.
Produkty specjalistyczne
Pszenica durum może być również używana do wypieku pieczywa specjalistycznego, takiego jak ciasta na pizzę, które wymagają mocniejszego ciasta.
Właściwości pszenicy zwykłej
Pszenica zwykła (Triticum aestivum) jest bardziej uniwersalnym zbożem, które znajduje szerokie zastosowanie w różnych produktach spożywczych.
-
Zawartość białka
Białko w pszenicy zwykłej
Zawartość białka w pszenicy zwykłej wynosi zazwyczaj od 9% do 12%, co czyni ją mniej odpowiednią do produkcji makaronów, ale idealną do pieczywa.
Właściwości glutenu
Gluten w pszenicy zwykłej jest mniej elastyczny, co sprawia, że chleb wypiekany z jej użyciem ma bardziej porowatą strukturę.
-
Kolor i kształt ziarna
Wygląd ziaren
Ziarna pszenicy zwykłej są bardziej matowe i mają różne odcienie, w tym biały, żółty i brązowy, w zależności od odmiany.
Rozmiar ziaren
Ziarna pszenicy zwykłej są mniejsze i bardziej okrągłe w porównaniu do pszenicy durum.
Podsumowanie
Pszenica durum i pszenica zwykła różnią się pod wieloma względami, co wpływa na ich zastosowanie w przemyśle spożywczym. Pszenica durum, charakteryzująca się wyższą zawartością białka i lepszym glutenem, jest idealna do produkcji makaronów i innych specjalistycznych produktów, takich jak kuskus. Jej ziarna są większe, twardsze i mają intensywny złoty kolor, co czyni je unikalnymi wśród zbóż. Z kolei pszenica zwykła, z mniejszą zawartością białka, jest bardziej powszechnie stosowana w piekarstwie i produkcji chleba. Ostateczny wybór między tymi dwoma rodzajami pszenicy zależy od zamierzonych zastosowań i właściwości, jakie mają mieć gotowe produkty spożywcze. Obie pszenice odgrywają kluczową rolę w dostarczaniu wartości odżywczych oraz smakowych w diecie ludzi, co czyni je niezwykle ważnymi w produkcji żywności na całym świecie.